陕西咸阳乡俗 无面不成席

咸阳人待客，讲究的是无面不成席，有面好待客，重要的宾客一定要用臊子长面招待。过红事白事时，支起大案板，盘起吸风灶，一口大锅，一大盆肉臊子，配齐各种调料、菜肴就可以开席；家里招待客人时，做一锅香喷喷的臊子长面，就可以让亲戚朋友吃个痛快。

用臊子长面待客，有很多咸阳人独特的讲究。譬如面条，讲究要把面和得硬硬的，揉得到到的，擀得长长的，应上那句老话：面要“薄筋光”。再如臊子，讲究要用肉丁、豆腐、韭菜、葱花、木耳、黄花等，先炒成臊子，添上水烧开，做成“酸辣香、煎稀旺”的臊子汤。端上席面时，讲究面要稀，汤要旺，油泼辣子和醋要足，闻一闻酸辣可口，看一眼就食欲大增。一大碗酸溜溜油汪汪又辣又香的臊子面端在手里，呼噜呼噜吸溜下去，讲究要吃得嘴角流着红辣子油，头上冒着腾腾热气，满脸都流着汗水，这样才淋漓痛快，心里舒坦。

擀臊子长面，最能体现咸阳人的擀面手艺。擀面的程序很复杂，首先要从和面开始：舀一盆面，右手搅着面粉，左手端着一碗清水，清水一点一点地往面里倒，手中的面粉也一点点地成絮成团。面是揉出来的，揉面时，汗水流下来顾不上擦，头发落下来顾不上撩，终将一团硬面揉软，然后用擀杖擀薄。切面时的情景最值得欣赏：不是把擀开的面片叠起来切，而是把擀开的提起来能照过影子的面片摊开在案板上，再四折叠平，一手压着擀面杖，一手用刀沿着擀面杖来回划切，咸阳人称此为“剺面”。那“剺”出来的面条绵长、均匀，薄如蝉翼，细如丝线。水滚下锅，再滚即捞出入碗，吃着光滑、柔软、热火、有筋性……

其实，不只是待客时才吃臊子长面，咸阳人喜面食喜欢得无以复加，不仅待客要吃面，接风要吃面，祝寿要吃面，结婚要吃面，过节要吃面，大年三十还要吃面，面条象征着幸福长久、寿昌久久、福运长久。甚至小伙子感冒了不吃药，只需吃一老碗又煎又酸的臊子面，然后盖一床厚被子，美美睡一觉，捂上一身汗，起来就活蹦乱跳。而咸阳人出差旅游，无论多长时间归来，即使是深夜，都要央媳妇做碗面。因为只有如此，才能真切地感受到：这是回到了自己家里。 （作者：周荣光 ）

臊子面

臊（sào，不读shào）子面是西北地区汉族传统面食，以陕西关中平原及甘肃陇东等地最流行，也是西府（今陕西省宝鸡市）名小吃。臊子面，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉末，肉丁的意思。

臊子面品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。

关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

陕西岐山

臊子面做法

第一步：准备工作

1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。

2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。

3、切少许姜末。

4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。

5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。

6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。

7、切多许葱花，以备用。

第二步：制作过程

一、炒菜 在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。

二、做汤

1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。〈注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。

2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。

3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。

4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。

岐山臊子面的特点：颜色鲜艳，气味浓香，味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。