湖南桂东传统美食 “碗”

说到“十大碗”，桂东人没有不知道的。每当逢年过节或来了贵客或红白喜事，必定会设酒席盛情款待，因酒席桌上摆放的菜肴有十大碗。久而久之，桂东人就给酒席取名为“十大碗”。

乾隆三十（1765）年，桂东的酒席6人一席，5荤4素。稍后，乡间改为8人一席，县城一带使用圆桌，10人一席，并增加了大杂烩，桂东“十大碗”就“出炉”了。

“十大碗”发展于民国时期，盛行于上世纪八十年代，是桂东最古老、传承最完整、最喜欢吃的菜肴。

传统“十大碗”菜肴有：大杂烩、扣仔鸭或清炖全鸡、红薯面、蛋、肉丸……并按照上菜的顺序编成了顺口溜：一碗滴哒哒（指“全家福”，以时兴的菜蔬为主，加香菇、木耳、玉兰片等一起烩炙，面覆肉丝、葱蒜等佐料）、二碗芋头罩仔鸭（指芋头和鸭子）、三碗溜溜滑（指番薯面和辣椒干）、四碗勺子挖（指蛋茸、蛋菌、蛋饺）、五碗圆圆个（指用米粉或面粉和肉沫做成球状的肉丸）、六碗白嘎嘎（指水豆腐放麻油、葱蒜等）、七碗黑妹妹（指瘦肉丝拌海带或黑木耳）、八碗酸辣辣（指酸菜炒肠子或肚子）、九碗腥啪啪（指河鱼或塘鱼煮辣椒）、十碗肉上菜（指满碗猪肉，即“醍子”）。

丰盛的桂东酒席分红白喜事。“红喜事”酒席有：讨亲酒、嫁女酒、添丁酒、生日酒、起屋酒、乔迁酒、回门酒、开业酒……“白喜事”就是指葬礼，白喜事的酒席必定会上一道水煮或油煎豆腐，而红喜事可变为时兴菜蔬。

桂东酒席讲究坐席，席位分上席、前席、侧席。最尊贵的客人坐上席左侧。

“十大碗”，荤素搭配，碗碗都用茶盘端。在桌上摆放也有规矩，红喜事，出第一碗菜和第二碗菜时,两碗横摆成“一字形”在茶盘上，一齐端上，表示好事成双。煮好一碗端来一碗,不会等全部煮好后再上菜。吃完一碗菜,会推菜，习俗是由筛酒人去推，推成“品字形”或“四季大发”。除十碗菜以外，还会端上盛有荤素6个或9个或12个碟子，以此为客人喝酒。席间，客人和客人，客人和主人喝酒用大碗，还经常会猜拳行令，直到客人满意而归。

散发着沁人心脾菜香的桂东“十大碗”，就好像中国传统美食“满汉全席”，体现了桂东人热情好客，豪爽耿直，展示了桂东人的烹饪技艺和情感智慧。

时代在发展，独具桂东传统风味特色的“十大碗”也在衍变。由围在家里的桌子前吃，逐渐走向酒店、宾馆的宴席台上，器皿由用碗盛装也悄然改用大盘，菜谱头也根据情况在灵活变化，原有的红薯面、黑妹妹素菜用的越来越少，随之而起的是红烧牛蛙、甲鱼、羊肉或南来北往的时令菜蔬。但无论怎样的变化，桂东人生性好客情结始终没有变。