陕西扶风面皮

扶风县位于关中腹地，地处“八百里秦川”核心区，土层深厚，气候温和，年降水量六百毫米上下，无霜期二百天左右，日照时间较长，很适宜小麦生长。成熟后的小麦，拿上几粒用牙咬开，满嘴麦香，可以看到呈半透明玻璃状的角质胚乳，细腻紧密，光洁如玉。

这样的小麦品质优良，面粉面筋含量较多，蛋白质和氨基酸丰富，适宜制作各种面食。每年六月新麦装进包后，人们磨新面，炸油饼、蒸馒头、烙锅盔，看丈母娘。面对炎热的天气，家家户户开始制作面皮。

扶风面皮又叫御面、凉皮，据说是古代皇家贡品，从唐代的“冷淘面”演变而来。扶风面皮做法各具特色，口味也不尽相同，按制作方法分为蒸面皮、擀面皮和烙面皮。平常做的主要是蒸面皮，蒸面皮又分两种，即“直蒸”和“洗面”。

做“洗面”的蒸面皮时，家里的女人麻利地挽起衣袖，在盆中舀进面粉，加水调和，揉搓，一堆散如白雪的麦面粉慢慢变成宛如冰雕般的面团。男人从井里打来凉水，给光滑的面团浇上，双手用力揉挤抓捏，凉水慢慢变白，成为状如牛奶的面液。面液经过纱布过滤，放在另外一个盆子沉淀，如此反复，洗净活粉，最后只剩下绵软筋道的面筋。

女人开始生火烧水，给圆铁蒸锣抹足金黄的菜籽油，舀出沉淀面液多余水分，上下搅动，用勺子向蒸锣舀倒，面液迅速在蒸锣内流淌摊开。此时要注意，面液舀多了，面皮厚，不易熟，吃起来没嚼头；舀少了，粘在蒸锣里，提不出，易扯烂。此外还要端起蒸锣前后左右轻轻摇晃，让面液摊得匀称平整，再把蒸锣放入滚开的水中，只消三到五分钟，一张光洁透亮散发清香的面皮便呈现在眼前。

做“直蒸”的蒸面皮时，将面粉和凉水直接搅拌成面液，用蒸锣蒸制，吃起来绵软爽口。擀面皮则是把发好的面团，用勺子刮出适量，擀成面皮，擦油后一张张摞起放入笼屉蒸制，熟后切成稍宽的条状。擀面皮口感较硬，韧度高。烙面皮也分两种，一种烙好了蒸，另一种蒸好了再烙，相对来说先蒸再烙的吃起来更筋道。烙面皮外焦里嫩，晶莹剔透，具有“韧、筋、干，有嚼头，水分少”的风味特点。

吃面皮时，最重要的是调料，油泼辣子要做得地道，那味儿，吃了让人直呼痛快，怎么也吃不够。再配上花椒水、大料水、花生碎、芝麻酱等，还有油泼蒜泥，新鲜的蒜头放进碗里，加盐、五香粉，捣碎油泼，再炝香醋倒入，这时，浓郁的香味便四处弥漫。

配菜也有讲究，春天用苜蓿、青菜、小芹菜、笋丝等，夏天用黄瓜丝、豆芽、豇豆等，再把洗出蒸熟像海绵一样有弹性的面筋，手撕或刀切，撒在碗里，与时令鲜菜、洁白柔软的面皮搅拌在一起，赏心悦目，好吃解馋。

扶风面皮独具魅力，深受当地人喜爱。绿的青菜，白的面皮，红的辣油，看一看，勾人馋虫；闻一闻，浓郁清香；吃一吃，满口生津，大人小孩个个吃得头上冒汗，嘴唇上沾满了油辣子，心里却美滋滋的，脸上笑得像花儿一样灿烂。