陕西扶风臊子面

陕西关中人爱吃面。“三天不吃面，浑身不舒坦﹔十天不吃面，心慌打乱转。”关中人这样说。吃面好吃的面食名字能列出一河滩，但最好的面莫过臊子面。走亲访友，家里过事，待客都要吃臊子面，不吃臊子面，等于没待客。

关中的臊子面最初不分地方，因为走北向南，走东往西，关中人都做臊子面，往西用的碗大，往东舀的面稠，最有名的是岐山臊子面和扶风臊子面。

据历史记载，臊子面发祥地是周朝，由周人发明。而考古获悉，周原遗址就在现在的岐山扶风交界地方。岐山与扶风连畔种地，古时是一个县，因此说臊子面同根同源，可以说“一母所生”，最早做法基本一样。随着历史的延续，岐山和扶风这两个一块儿从远古走来的兄弟，后来在臊子面做法上出现不同，才有了岐山臊子面和扶风臊子面之分。

扶风臊子面与岐山臊子面最大区别，有人可能要说，是一个没辣子，一个有辣子。据考证，明末清初，辣子才传入陕西。这就充分说明，400年前，原来扶风臊子面与岐山臊子面是一样的，都是没有辣子的。清朝康熙年以后，红红的辣子从西域飘来，掉进岐山臊子面锅里，飘起红红的油花，岐山人吃了后感觉不错，不愿丢手，就留下了这红辣尤物。经过一辈又一辈人前赴后继，不断加工开发，打磨成现在这个模样。而扶风臊子面至今不忘初心，还是一如继往，保持原有的风貌，不放辣子。

扶风人燷臊子，肉不要纯瘦肉，最好是猪肋骨处的肉，肥瘦相宜，燷时加水加醋加调料，小火煨熟，且调料中放辣角作调味，辣味渗透在臊子中，臊子口感肥而不腻，瘦而不柴。

再是在调汤上。通常调汤前，先要炒好底菜和准备好漂菜。扶风臊子面底菜多是蒜苗、木耳、黄花菜等传统的菜，漂菜主要为葱花、油炸豆腐丝，另外，把烙成薄薄的鸡蛋皮，切成旗花状当漂菜。锅汤里放肉臊子搭清油，讲究汤煎、油汪、醋香、味正。扶风人过去是不让红萝卜登台的，“红萝卜不上席面”，扶风人这样说。现在改进了，底菜多是时令的蔬菜，红萝卜也入席了。

这里要重点说说调汤时放辣子和不放辣子。按说十里乡俗不同，放不放辣子饮食习惯。但谁都知道多一道调料多一口香，为何扶风臊子面不放辣子？

其实，扶风臊子面不放辣子的真正原因在做臊子面的汤上。扶风人做臊子面，一般家里只有逢年过节、婚丧嫁娶、孩子生日、老人做寿待客人时才吃。既然侍客，就要以客人为重，按客人的口味调汤放调和。在做臊子面的汤上，扶风人特讲究，最好的臊子面汤是熬的鸡汤，这是扶风臊子面的精品，不要说吃面，就那臊子汤让人口水直流，就想喝几口，吃上十几碗。

其次是煮肉的肉汤，肉汤裹着绿、黄、黑、白的菜色，滚着油沫，飘着醋香，吃时口留清香，感到也很不错。如果临时决定吃臊子面，因为时间紧，来不及熬鸡汤或熬肉汤，只好直接用开水调汤，在盐醋中做文章，这时做的臊子面相对不如用鸡汤和肉汤做的臊子面。如果再在调和上省，盐醋掌握的不到位，那臊子面就难吃了。

扶风臊子面不放辣子，是突出鸡汤、肉汤和葱的清香及麦面本身的香味，一放辣子就会遮味，将这些清香破坏冲淡。扶风人待客做臊子面，害怕亲戚朋友吃不惯，把客待不好，所以多站在客人一边考虑，处处为客人想，一辈一辈过来，辈辈都这样，跟着这种口味转悠，心甘情愿的延续着，千古传承着，代代味道没变，成为一种饮食习惯，这就是为啥扶风臊子面不放辣子的秘密。至于一些人只知道岐山臊子面，而不知道扶风臊子面，那是因为在向外发展上，扶风臊子面宣传的不够。

扶风臊子面有其自身的优势，在发展中不忘初心，根扎关中，枝伸陕西，向外遍地开花，以独特的口味，走到了今天，向人们走来。这就是扶风臊子面，一个舌尖上的故事，一个黄土地上的神话。