靖远民间饮食习俗(2)

5、凉粉

大江南北的凉粉凉皮原料丰富，式样繁多，而靖远人的凉粉则是慢工出细活。

一般在盛夏天或特殊的日子里，精选花荞粒，脱壳之后反复搓揉，取其淀粉，经过多次沉淀，到干燥之后，然后细细浇入沸水之中，同方向慢慢搅动，温火熬煮而成，然后盛入大小不同的器皿之中凝结。此时只见色白如奶，细滑绵软，此时或是调入浆水，或是用醋、酱等汁相拌，再配上用胡麻油制成的旱韮，未入口时，香味扑鼻，入口之时，含之如饴，嫩爽即化，清凉之极。

有经验的人都知道，吃凉粉只可小碗，不能用大碗。要是壮小伙一不小心，一次吃个一盆估计也不在话下，适可而止适可而止啊-----

6、馓饭和搅团

馓饭和搅团是靖远的地方性特色小吃，其做法是用莜面、豆面等杂粮做成。

什么时候做馓饭呢？懒的时候。所以靖远人说，懒了做馓饭。什么时候做搅团呢？更懒的时候。馓饭吃剩下了，就做成了搅团。通渭人做饭程序清晰，前后相随，此等食品已成，另一种花样即出，天下无出其左啊！

将水烧开，先用莜面入水做成汤，这是为什么呢？原来莜麦面有一种清香，靖远人说jian得很，然后再把豆面或其它杂粮面细细地、慢慢地撒入开水中，左手撒面，右手握棍，边撒边搅，温火熬煮，“噗哧、噗哧-----”，不大一会儿，基本成型，此时还要用木勺背面轻轻相抚，一圈又一圈，此动作称之谓“酽”，酽呀酽，待结成团状即成馓饭。

盛入碗时，或者配以风味小菜，或者就直接加入酸菜（当然用胡麻油沷过的最好）清香可口。

馓饭香，但小孩和老汉吃起来很艰难。会吃的吃完之后，碗干干净净，唯独孩子和老汉吃完以后，碗不见碗，呥得到处都是，小孩的嘴上，老汉的胡子上，是可视疏不可视呀！做搅团的前一半程序就是做馓饭，后一半就是把吃剩的馓饭再做成搅团，当然如果特意来做，一般就得用荞面，在碗中盛入清汤臊子，调入油泼辣子、盐等佐料，再把馓饭放在碗中，用筷子夹成小块，浸泡入味，这种吃法又叫搅团（还是馓饭）。清汤臊子多种多样，常见的有浆水、素菜、荤菜等，为通渭的家常便饭。当然，如果直接用韭菜吃馓饭，那也叫一绝。西北特产旱韭，叶厚窄而味浓，馓饭前，将韭菜切为碎末，撒盐、浇炝过冷却的胡麻油、加鸡精、花椒粉等调料，搅成带汁糊状，待用。家常馓饭以豌豆、荞麦、莜麦等杂面混合放置大锅中和水搅至粘稠，舀碗中，用汤勺打窝，浇以以上韭菜佐料，其嗅之香气浓郁，口感醇厚鲜辣，风味卓异。当然，还有一样很好吃的东西可别忘记哟。就是“呱呱”，大概如同锅巴，但却又不是，一面焦一面还是湿湿的面团。家家户户吃馓饭、搅团平时随意，不过也有特殊的时候且全年仅此一次，就是送灶神的那天晚上。靖远人全县上下，统一专门吃搅团，据说是让灶神明白，此家生活困难，来年要多帮扶，我感觉这纯粹是为了洗锅比较方便。

7、油饼和油饼子油圈圈

一“子”之差，便是两样食品。油饼，精细小麦粉发面之后，擀成稍薄的圆饼，顺势在中间挖个小眼。别的地方那些懒妇是直接切一刀，不似靖远妇女那般讲规矩，放在滚开的胡麻油锅中，三翻一转圈之后，熟了。外黄金亮，里嫩外酥，既用于祭祀，也用于春节走访亲戚，一家四个。

靖远人做油饼，阵势浩大，而制作春节时用的油饼，更多些忌讳。节前会选取固定的一天，也可以让男人参与其中，事先会在油锅中投入一枚钱币，整个制作过程外人会自动回避，可能是以前比较困难，所怕别人吃吧，久而久之，竟成风俗，人人皆知，哈哈。做成之后，装入大缸，来人喝茶端上一摞，出去看戏装上几个，只见大缸哗拉拉得见底了。

而油饼子，则是用烙的方式。发酵好的面粉擀成圆形一大张，热油锅滑入，转动，然后再翻再放油，中间依个人喜好杂入绿色如葱等等，色相极佳，出锅之后一切为四，层层叠起，金黄色发亮，卷起一大角，真是美不胜收。相比油饼，较为家常，平常出行，即以此食。吃了靖远的油饼子，到外面见着那些大饼，真是让人眼睛都懒得睁。

8、凉皮、擀面皮、牛筋面

说实话，靖远人的凉皮可能不大赶得上外地，原因绝大多数人都不知道。靖远人称凉皮“攘皮子”。为什么呢？据说最地道的做法是把鞋脱了，光着脚直接攘开了。现在进入 新时代了，脚洗得多干净估计也没人吃，眼不见者为净，就吃外来传入的面皮这些吧，靖远“攘皮”从此绝迹了！

牛筋面是靖远特色小吃之一。口感软滑，筋道，后味醇香。吃法多样，春夏秋3季主要是凉拌，冬季热炒或者下在汤中。一种小吃 机器压制而成，表面有细泡，口感有筋度，所以得名---牛筋面。用辣椒油，或芝麻酱，香油，牛肉酱等调味品拌制而成的面食。

9、麻腐包

邻县的会宁人把麻子用小酒盅作为计量器具来出售，赚起了大价钱；平川人种麻是为了获取大麻丝，远销各地。靖远人实诚，麻杆自己拈了麻绳，麻子就做了这个麻腐。

这是一项快要失传的特色小吃，做法繁复。将洗净的麻籽放在碾盘上反复碾压，然后将杂质过滤，如同点豆腐一般点成麻腐。然后将麻腐放入发面中，入锅烙成金黄，外焦里嫩，口味极佳，满口溢香，入嘴即化，软软的，细细的，粘粘的。

因麻的种植面积很少，麻籽珍贵，现在可能很少吃到百分百的麻腐包子或麻腐饼，偶然遇到的不见麻腐只有土豆丝。

10、煮洋芋

洋芋的问题，太复杂。靖远人没有未曾吃过洋芋的，对洋芋的态度却四分五裂，爱之者恨不得每天吃，恨之者总说一辈子不吃也不想。前者肯定是家庭条件不错，是偶尔为之，后者肯定是小时候吃伤了。煮洋芋，当然简单。挑好的，最好是皮比较沙的那种，洗净放在锅中，然后酌情先加上水，注意是先放洋芋再加水，而且得少，然后点火。可千万不能先点火，再加水，否则就会吃见“嘭”的一声，锅破了。

慢火慢烧，揭盖而起，bai 破的最好吃。要想bai 破，非好品种，品种不好，砸着打也bai 不破。这是让靖远人爱恨交加，难以言表的食物。当年生活困难，天天洋芋，煮、烧、炒，丝，块，粒，方法多样，形态各异。有人见了洋芋躲着走，有人见了洋芋没命了。

煮好之后，盛在盘上，再放上一碗酸菜或其他小菜，一口一个，一口一个，香死了！煮或蒸的洋芋，可做成其他多种食品，二次加工味道更佳。