中国素菜文化 中国素菜的三大流派(2)

民间素食

民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。

清朝光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，之后，西四又有“香积园”，西单有“道德林”，及“功德林”，“菜根香”，“全素斋”，“鸿宾楼”等。

素菜的原料

素菜的原料一般包括五谷杂粮，豆类，蔬菜，菌类，藻类，水果，干果，坚果等。

经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸等，以及粉皮，粉丝等。

菌藻类包括：蘑菇，木耳，银耳，香菇，平菇，草菇，猴头菇，海带，发菜，紫菜，蕨菜等。

豆制品的品种有：豆浆，南豆腐，北豆腐，冻豆腐，包装豆腐，豆腐干，豆腐片，百页，千张，豆腐皮，豆腐泡，素鸡，熏干，腐竹，油皮，豆芽，腐乳，豆豉，黄酱，酱油，发酵豆乳，大豆蛋白等。

烹饪方法

素菜的烹饪方法与荤菜基本相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。例如，烧(烤)的特点是逢烧(烤)必炸，而荤菜则不同。

素菜的烹饪方法主要有：拌，卤，炝，酥，熏，腌，卷，炒，炸，熘，烧，烩，熬，焖，扒，爆，炖，蒸，炮，蜜汁，挂浆，挂霜等。

此外素菜也有其造型，组合及装饰技艺。其中“仿荤”是素菜制作的一大特点。由刘海泉创办的“全素斋”在此方面的技艺尤为突出。他用面筋，腐竹，豆腐皮及中药调料等制作的“鸡”“鸭”等形象和质地都非常逼真。切开整鸡时，鸡丝俨然可见。他的徒弟曾为其总结的仿荤秘诀是“鸡吃丝，鸭吃块，肉吃片，鱼吃段”。