人们都知道山西的煤矿多,山西的小煤窑举世闻名。可是人们可能对山西的酒并没有多少了解,其实山西的酒也有相当久远的文化。
山西杏花村的汾酒,已有1400多年的酿造历史,南北朝时已享有盛誉。汾酒以晶莹透明之形、纯正绵长之色、美舌生津之味三绝,被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”,成为山西人的骄傲和满足口腹之福的佳酿。除汾酒外,山西还产有“兰羞荐俎,竹酒澄芳”的竹叶青酒,“香飘万里醉半山”的长治潞酒,“六曲飘香”的祁县六曲香酒等等,数不胜数。众多的美酒佳酿为山西酒文化的发展书写了浓重的一笔。
饮酒形成风气的同时,也就产生了酒文化。既是文化,必定与人的思想观念和道德信仰有关。佛家禁戒饮酒;道家崇奉酒以适性;儒家则酒以理礼,推崇实用。因此,魏晋时老庄学说盛行,名士纵酒者之多,狂放酒人辈出,便是显例。中国民间直接或间接地受儒道两家文化的熏染,对待酒的态度也有意或无意地反映出对两种文化的态度。山西久为唐虞之地,儒风古朴,饮酒习俗亦明显地带有崇礼重义的色彩。
山西人待客十分讲究礼节。主客就坐后,主人执酒壶双手为客人斟酒,民间的礼节为“茶七、饭八、酒十分”,斟茶敬客忌将茶水溢满茶盅,讲究斟多半碗盅,留有余地,使客人饮时可以吹拂浮茶,又可嗅闻茶香,显得文雅;请客人吃饭,盛饭不宜太满,使客人接碗时方便,夹菜时又有余地,都是文雅端庄之意;酒席上就不同了,主人要显示热情与隆重,故以满为敬,客人要以手护盅杯表示致谢,主人劝酒,客人要端起酒杯来轻抿一口以示礼貌。席间,主人要勤劝酒菜,客人要讲究吃一口菜放一次筷子,若连续大吃,会被视为“少礼失教”、“没风水”。酒未喝完不上饭。
山西人待客必备酒,谓之“无酒不成席”,劝酒风俗各地又有不同。吕梁山区多数农村待客劝酒时,讲究“打排子”形式,即主人先起身敬酒,从右至左或从左至右轮流向在座者一人敬一杯,敬完一圈,然后由邻座者起身再敬一圈。如一桌10人,轮流打排子一圈下来,每人要喝18盅酒,一般要打三圈才算告一段落。打排子劝酒所用酒盅一般较小,约容六七钱(30-40毫升)。酒量小的人在打排子过程中,要以具体理由再三婉言谢绝,而不能只喝半盅或故意不喝,否则被认为对主人和众人不敬。晋南许多地方待客敬酒,习惯用一只盘子内放6只酒盅,双手托盘端到被敬酒者面前,要求对方连饮6盅,此后在座各人流轮敬酒。一般情况下,主人敬的第一轮酒,客人不喝是不行的,否则被认为看不起主人。客人无论酒量大小,接酒痛快,喝酒干脆,就被认为“豪爽义气”、“好相处”。在这种场合,最忌讳说话支支吾吾、喝酒躲躲闪闪。晋南个别县乡还有一种特殊的敬酒风俗,桌上只备一只酒盅,主人与客人使用同一只酒盅以表示亲密无间,轮流敬酒时,一人斟酒,众目监视,谁也甭想投机取巧。因其有不卫生之嫌,此俗近年来已不多流行。
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