大酱 传统源于满族 东北人嗜之如命

每年的农历四月二十八，东北城镇乡村几乎家家户户都忙着自制一种大酱，名曰“下酱”。选择这一天，是因为气候、温度、光照，都能确保大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。

相传，下酱的传统起源于满族。至今，他们依然下“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜，抑或海带蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。用那些鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜，蘸上青花瓷碟中的金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。东北人嗜酱如命。从前生活水平不高时，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，但煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，也绝少不了一碟咸香适口的大酱。

都说东北人性格粗豪，可体现在下酱上却有例外。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的做法，又包含自我理解与适当的发挥。待炒豆、煮豆、绞豆和做酱块儿、封酱块儿及存放妥当后，直到四月二十八那天正式将酱块儿下置缸里，这一系列具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与非碘盐的区别，盐与水的比例等等，都要把握得恰到好处，处理得一丝不苟，然后还得需要一位有耐心的专人，每天早晚两次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”。这个任务同样艰巨，不容忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，也不能疏忽。

东北人家，菜园口、庭院边儿，以及楼房的阳台内，常年都放置着一口酱缸。三九天也不必挪动，酱缸不会上冻，因为巨大的含盐量使得大酱在零下三十几摄氏度的严寒中依旧保持其粘稠的液体状态。衡量这家主妇是否能干，就是品尝她“亲手”下的大酱，腌的咸菜和做的豆包儿，尤其是品味那发透了的生酱的味道。山东人向以“大煎饼卷大葱蘸酱”津津乐道。而在东北，则换成了“大饼子就大葱蘸大酱”。玉米饼更能体现东北人的粗犷个性。一大锅伴着炖豆角香气的大饼子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，再配以饭桌上翠绿可人的时鲜青菜，但最不能少的，是那盘香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入座。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法与东北的自然与人文环境很对路。

东北大酱还是调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜、蘸饺子。由东北迁到南方工作和生活的人，一回到故乡，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁儿原味儿的酱香，令人迷醉。游子们带走的东西里，也少不了大酱。

每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来。在崇尚返璞归真的今天，蘸酱菜越来越为人们青睐。一位东北老乡说得好：家乡的变化真大，人的变化更是大，没变的就只有妈妈下的大酱了。