山西待客之道 待客要食规有方

山西民间“富人情，讲谦让，尚礼貌待人”，视宴客桌位与餐位的安排为待客之礼的重要体现。如果是两桌以上的宴会，桌位安排要突出主宾席（主席），餐桌排列整齐有序，一是将主席安排在上方，面向众席，背向厅壁；二是将主席安排在众席中间，但以第一种为多。过去民间方桌待客，多将主席设在屋内炕头，炕下次之，屋外又次。

除餐桌布置外，席位安排也相当重要。远古席地而围食，近古后以方桌分食，隋唐后以方桌围食，明清后渐有圆桌围食，无论圆方，均以正向位为首位，然后左为上，右为下，依次排座，达到“席舒有首尾，席横奉之，令左昂右低，如有首尾然”（《礼记》）。座次排列，与官职、名位、爵衔、尊贵、老幼相通，突出主人与主宾，做到昭穆有序，不得紊乱，避免十分较真之人“席不正不坐”（《论语》），使不同层级的人际关系此时得以和谐体现，否则被视为失礼，甚至产生“无礼以定其位之患”（《左传》）。现在隆重且正式的待客宴，需有台签、席签等，以明座次。即使如此，仍有“尊让契敬”（《礼记·乡饮酒义》）者，三番谦恭揖让后方肯入座。

这种和谐之礼，还表现在对餐具与菜品的陈列有规。其中餐具陈列已形成一种餐桌摆台艺术，具有时代特征。如台布铺放平整，下垂忌拖地面，距离相等，中缝要直，正对正副主人位。小餐具之碟、勺、筷、酒杯等按位菜与例菜不同，配相应规格与数量，摆放以方便为旨整齐成型。用于保洁的餐巾多折叠花形置碟或插杯，亦可根据宴席主题设计形状，但需突出主人位与主宾位。隆重的餐桌中心有主题插花或艺术彩拼（即看盘，源于先秦祭祖之），如双塔迎宾、龙凤呈祥、孔雀开屏、松鹤延年等。

菜品上桌陈列之讲究，是山西人尊古礼的传承。如《礼记·曲礼》有“凡进食之礼，左肴右，食居人之左，羹居人之右。”这套程序《礼记·少仪》有详细记载，如上鱼肴时，鱼尾向着宾客，夏天鱼背向着宾客右方等。山西民间则有鱼头朝首席或客人，又有“头三尾四”饮酒之俗。民间还有摆席与流水席之分。摆席即一次性将宴席菜肴摆好，比较讲排场的晋商红白喜事待客，或吃“官席”，碟盘摆放颇为讲究，每桌菜品摆成吉祥字形，并合坐席者的身份。如新郎新娘席，菜肴要摆成“龙凤呈祥”字样。男方迎娶新娘的吃客席，要摆成“一品当朝”字样。女方送嫁的送客席，要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿席，要摆成“状元及第”字样等（《晋商巨族二百年》）。

流水席是一道菜接一道菜地上，其礼体现在上菜之序上，山西民间大多是先上冷菜，然后大件（大菜）、领行件（一般菜）依次上桌（过去民间多是第一道大件为鸡，最后一道大件为鱼，取意吉祥有余，最后一道行件为甜菜，取意甜在后头），最后是饭食。上菜时，要用右手握持，托捧于左手之上。吃菜时，要先首席，后其他，“若有尝羞者，则俟君之食，然后食，饭饮而俟。

君命之羞，羞近者，命之品尝之，然后唯所欲，凡尝远食，必须近食……”（《礼记·玉藻》），这种官食之礼于民间沿袭传承，如“长者举，未酹，少者不敢饮”等先奉尊长者动杯筷之礼。此外在用餐过程中诸如“凡尝远食，必须近食”之规，过去多繁文缛礼，“共食不饱，共饭不泽手，毋搏饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨……”（《礼记·曲礼》），现虽简化，但其中一些仍为民间所讲究，视为宴礼。

“礼者，养也”（《史记》）。山西人待客食规之礼，是在长期实践中形成并奉行的传统伦理美学原则，使待客之宴成为“非专为饮食也，为行礼也”（《礼记·乡饮酒义》），通过“立宾以象天，立主（主人）以象地，设介馔以象日月，立三宾以象三光”和“四面之坐，象四时也”，将待客之食用食享等具体、生动多样的饮食文化活动，作为学礼、施礼进而达到成人、合天的一种重要手段，甚至成为淳教化、协殊俗、和亲朋、睦四邻的特殊社交平台。