立秋 我们一起来“咬秋”

立，建始也；秋，揪也，物于此而揪敛也。立秋，阳消阴长，万物收敛，人亦收神敛气，情收志养，以与秋气达成和谐。“早卧早起，与鸡具兴”，是《内黄帝经》传达的养收之道。古人对节气的敏感细腻，还体现在穿戴和饮食上。“立秋日，满街卖楸叶，妇女儿童辈，皆剪成花样戴之。是月，瓜果梨枣方盛，京师枣有数品：灵枣、牙枣、青州枣，毫州枣”（《东京梦华录》），楸树之叶卵状长圆形，形如耳环，稍加修剪即成饰物，鬓影过处绕秋风。孟元老南渡之后，用他的《东京梦华录》复原着开封这座繁华锦绣的大城。纸上之城矗立着活着的传统，醒着的风俗。周密所言之都则是南渡都城临安，又称武林。词人周密宋亡不仕，他渴望汉族传统代代承传，抱遗民之痛，录故国旧闻，写就《武林旧事》。孟元老、周密皆是忧心忡忡的书写者，他们远离故国，忧心前朝民风习俗时令节日被遗忘，忧心一种仪式般的生活被割裂，忧心人们的内心会变得粗糙麻木，与自然节律乃至风俗文化相脱节。他们书写着，竖排的文字犹如一棵棵新生的小树，在故国的树根上抽枝吐绿，中华文明气象葱茏。

秋天如期而至，咬秋习俗不会随着旧朝的灭亡而消失，“立秋之时食瓜，曰咬秋，可免腹泻”（清·张焘《津门杂记·岁时风俗》），习俗的文化传承，形成坚实的民间记忆，这种记忆就像一个风向标，立秋来临，其箭头执拗地指向天高云淡，尾翼标注着大地的物产。

清代以来，立秋咬秋发展成一年一度的美食运动。鸡鸭鱼肉，瓜桃梨枣，均可啃咬。“口之于味也，有同嗜也”（《孟子·告子上》），地域和文化也影响着立秋的饮食习俗。

江南地区酷暑难耐，所咬之物多生冷，味多酸甜。受清时津人影响，江浙沪一带立秋啃西瓜。西瓜又名寒瓜，瓤红肉嫩，味甜多汁，有清热解暑除烦止渴之效。切开，细看，瓜瓤呈沙粒状，亮晶晶水汪汪的，真有“千点红樱桃，一团黄水晶”的气场，视之有清凉意，入口绵如絮，甜如饴，如品纯醪，解渴又解馋。香薷钦要在立秋前一天煎煮。取香薷、白扁豆、厚朴适量，大量加水，武火蒸煮，水沸后转文火熬煎，滚烫的香薷汤露宿一夜即为冷饮，立秋日饮之，可解表健脾，祛暑化湿。

北方人立秋多食温热滋补之品，以贴秋膘。立秋这天，人们以悬秤称体重，并与立夏作对比，看看自己掉了几斤膘，然后饱餐炖肉烤肉红烧肉，以补足体重，可谓食者有道。鸭为肥鸭，净重四五斤，北京烤鸭之前要填鸭，用枣木或梨木为燃料烘烤，“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工”（严辰《忆京都·填鸭冠寰中》），烤鸭油汪汪的，呈枣红色，外焦里嫩，片一块鸭皮入口，酥脆满嘴，香美无边，鸭肉蘸一点蒜泥，尤为鲜香，风味殊绝。烤鸭是一门艺术，稍有败笔，其味就大打折扣。炖肉家家能做，将五花肉切成麻将块一般大，投入锅中旺火热炒至发白，加酱油、白糖、姜片、葱段、桂皮、茴香，锅铲稍加翻炒，倒水，转小火慢炖，肉在锅里咕嘟咕嘟地响，香气就一咕噜一咕噜地直撞人脸，让人有一种幸福的晕眩感。立秋吃水饺亦是北地食俗。“礼之用，和为贵”，我们山东是儒家文化腹地，立秋习俗很有地域特色。取一个白瓷碗，盛满金灿灿的小麦，黄澄澄的玉米，圆溜溜的大豆，亮晶晶的小米，供奉在堂屋中央，上插三炷香，以此感激土地和祈盼丰收。此等郑重之事由长者完成，包水饺则是男女老少齐上阵，和和睦睦一家亲。揉面团，剁肉馅，擀面皮，捏剂子，烧热水，一个个都是忙碌得不得了的样子，似乎哪个环节掉了链子，地球就会停止它的运转。水饺皮薄馅嫩，味道香鲜，一家人围着一团腾腾热气吃着，那情那景，让人一辈子都忘不了。

咬秋，是用人间美食强化一种身体记忆，叶落知秋，让人们敏锐地感知秋天的味道，使我们的生活与自然节令同步运行。如此，我们的视野才有大气象，这种秋天所独有的气象，就叫天高云淡。