山西临汾特产 曲沃羊汤

曲沃羊汤又名羊杂羹或羊头菜。相传兴自北魏，迄今已有1500多年历史。是山西颇具地方特色的一道美食。临汾一带为南路羊汤，以色香味美高居美食榜首，其代表曲沃羊汤更是登峰造极，有“千年美汤”之盛誉。

曲沃羊汤兴自北魏。据县志记载：北魏拓跋氏食羊肉，弃置羊头、内脏及骨架，县人惋惜拣洗熬制成杂羹，味香美，上市出售，备受青睐，遂成县内风味名吃。

曲沃羊汤熬制工序

第一步：烫洗杂碎。将羊骨架、头、心、肝、肺、胃及大小肠等烫洗干净，“宁吃干净的腌臜，不食腌臜的干净”，大概就是这个意思。

第二步：除污提纯。把洗干净的骨架及杂碎一起放入锅中熬煮。为保持原汁，水须一次添足，整个熬煮过程不能另加水。煮沸后残留的污物，聚浮于水面泡沫之中，用勺子反复撇净。

第三步：捞出备用。把握火候，捞出煮熟的杂碎和骨架，将骨架逐个敲裂。

第四步：熬煮裂骨。将敲裂的骨架重新放入汤锅，传统工艺要求熬煮 24小时，使骨髓尽溶汤中。

第五步：加工配料。羊血加入食盐进行搅拌，防止凝固，过箩后加冷水使之凝结成块，倾入开水锅，文火浸熟，同时将头肉、肝脏等杂碎切成条、片、丝。

第六步：烩制成汤。将骨汤锅置于火上，放入备好的杂碎、羊油烧制的辣椒面，加热且维持在恒温 90度左右。至此，一锅热腾腾、香喷喷的羊汤基本做成。需要说明的是，这时候还不能盛上就喝，汤没加盐是白汤。严格地说，这只是半成品。